Tendances Culinaires : évolutions, scénarios et innovation (Français)

French Touch

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Ce MOOC propose d’observer et d’analyser les tendances culinaires, d’en comprendre les mécanismes et d’acquérir une méthodologie de veille pour mieux anticiper et innover.

S’agissant de prospective, les tendances culinaires s’inscrivent à la croisée de 3 disciplines :

  • Economie : compréhension du marché et des comportements alimentaires
  • Sociologie : compréhension des tendances sociétales et de leur impact sur les goûts
  • Design / Innovation : créativité, déclinaison produits et applications culinaires

Au cours des quatre semaines du cours, vous allez successivement :

  • Identifier les tendances culinaires françaises émergentes et les influences culturelles internationales
  • Construire une méthodologie d’observation
  • A partir d’exemples de produits et de recettes, acquérir les principes d’analyse de tendances
  • Réaliser une planche concept pour innover
  • Imaginer une création culinaire en s’inspirant des tendances observées
  • Participer et influencer le débat collectif

Pour chaque séquence, des discussions sont ouvertes sur le forum de la plate-forme et les réseaux sociaux. Les retours hebdomadaires aux principales questions posées par les participants se feront en direct en Webconference par Hangout.

Programme

Semaine 1

Comprendre les mécanismes de cette nouvelle discipline
  • Tendances culinaires : le périmètre de la discipline
  • La tendance et le temps (ex : le saumon, l'accord mets et boissons)
  • La tendance et la mode, le parallèle avec le monde de la couture
  • Tendance et société : ouverture au monde, nouvelles valeurs, nouveaux produits
  • La tendance en cuisine via l'évolution des techniques et des recettes

Semaine 2

Observer les tendances culinaires sur le terrain
  • Méthodologie de l'observation
  • Sujets de recherches et hypothèses
  • 9 sujets "tendance" présentés par des experts du domaine
  • Rendu N°1 : observer une tendance culinaire

Semaine 3

Fabriquer sa propre planche-tendance
  • Qu'est-ce qu'une planche d'inspiration
  • Comment créer une planche-tendance
  • Donner du sens à une planche
  • Rendu N°2 : fabriquer une planche-tendance

Semaine 4

Utiliser une planche-tendance pour une création
  • S'inspirer à partir d'une planche-tendance pour créer un plat, une atmosphère de restaurant, un concept de restauration
  • Rendu N°3 : dessiner un croquis de recette à partir d'une planche d'inspiration
  • Présentation de l'Observatoire des Tendances Culinaires FERRANDI Paris

Équipe

Rémy LUCAS

Professeur associé à FERRANDI Paris, psychosociologue de la cuisine

Eric TROCHON

Professeur à FERRANDI Paris, Chef, Meilleur Ouvrier de France 2011

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